Что такое йогурты и в чем их польза

Что такое йогурты и в чем их польза

Сейчас в России заслуженной популярностью пользуются йогурты, тем более они вырабатываются в очень широком ассортименте. Так давайте разбираться, что значит йогурты и в чем их прок.

Йогурты издавна известны в Европе и Азии, но под разными названиями: йогурт — турки, греки, румыны; гатык, катык — башкиры, узбеки, казахи, азербайджанцы, туркмены; чургот — таджики, лебен — Египет, масть — Иран, дахи — Индия, мецорад — Сицилия, тарак — Тува, Бурятия.

В России этот продукт издавна назывался простоквашей! Конечно сейчас есть и простокваша и йогурт. Различие в их производстве состоит в том, что для йогурта используется молоко или сливки с повышенным количеством сухих обезжиренных веществ, т.е. в нем больше молочного белка. А раз больше белка, то и биологическая ценность выше. Подробнее о значении кисломолочных продуктов читайте здесь:

Сквашивают молоко или сливки молочнокислым стрептококком и болгарской молочнокислой  палочкой. Эти бактерии расщепляют лактозу молока до углекислого газа и молочной кислоты. В процессе брожения образуются вещества формирующие вкус йогурта.

Йогурты могут быть только “живые”, а термизированные, т.е. подвергнутые термической обработке следует называть йогуртным продуктом. В йогуртах содержатся живые микроорганизмы — не менее 107 КОЕ или 10 000 000 штук микроорганизмов в 1 г йогурта в конце срока хранения. В термизированных йогуртных продуктах живых микроорганизмов нет.

Йогурт могут вырабатывать 2 способами:

  • термостатным;
  • резервуарным.

При термостатном производстве сырье помещают в потребительскую тару, туда же вносят закваски и там же продукт созревает. В результате образуется плотный не нарушенный белковый сгусток. Вспомните какой был сгусток, если у Вас обычное молоко скисало в стакане.

При резервуарном производстве сырье находится в больших емкостях, куда вносятся закваски и где происходит сквашивание, а потом готовый продукт наливают в потребительскую тару. При этом сгусток разрушается и продукт получается с нарушенным сгустком.

Если раньше выпускали йогурты с ненарушенным сгустком, то сейчас более эффективной считается выработка резервуарным способом. Но качество готового продукта конечно страдает.

Еще более высокой физиологической и биологической ценностью обладают биойогурты. При выработке биойогуртов кроме  стрептококка молочнокислого и  палочки болгарской используют также бифидобактерии или ацидофильную палочку или другие пробиотики. Количество пробиотиков должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта в конце срока хранения.

Пробиотические микроорганизмы — живые микроорганизмы, поставляемые с пищей и положительно влияющие на наш организм  за счет благотворного воздействия на качественный состав и физиологическую активность микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Пробиотики не только положительно влияют на организм человека, но еще вырабатывают витамины, антибиотики и другие физиологически активные вещества.

Ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) производит антибиотики, уничтожающие возбудителей кишечных заболеваний. Она препятствует развитию гнилостных бактерий и других возбудителей инфекций кишечника: кишечную палочку,  сальмонеллу, дизентирийных бактерий, стафилококки и др. Она положительно воздействует на метаболизм в организме человека, ускоряет восстановление после нагрузок и повышает работоспособность. Хорошо приживается в кишечнике человека, уменьшая рост патогенных микроорганизмов, предупреждая развитие гнилостных процессов и брожение . Кроме этого, ацидофильная палочка способствует более полной усвояемости молочного белка, что благоприятствует всасыванию солей кальция в организме человека. Установлено, что ацидофильная палочка значительно улучшает микрофлору кишечника у больных с хронической болезнью почек и при диарее.

Кишечные бактерии рода Bifidobacterium нормализуют баланс кишечной микрофлоры, так как являются ингибиторами патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Они обладают иммунномоделирующей активностью, а именно стимулируют иммунную атаку против болезнетворных микрорганизмов. Установлено, что они снижают уровень холестерина и концентрацию аммиака и аминов в плазме крови. Доказано, что они имеют противоопухолевую активность, так как снижают содержание проканцерогенов и поглощают канцерогены, появляющиеся при жарке мяса. Бифидобактерии синтезируют витамины и витаминоподобные вещества (тиамин, рибофлавин, группы К), аминокислоты (лизоцим) и ферменты (казеинфосфатазу).

йогурт

Классификация

По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на:

  • из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава);
  • из  молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы);
  • из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока);
  • из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока – белков, жиров, углеводов и воды).

При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле:

  • фруктовый (овощной) йогурт;
  • ароматизированный йогурт.

Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витамином С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов.

Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

  • молочный нежирный (жирность не более 0,1%);
  • молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);
  • молочный полужирный (1,2-2,5%);
  • молочный классический (2,7-4,5%);
  • молочно-сливочный (4,7-7,5%);
  • сливочно-молочный (7,5-9,5%);
  • сливочный (не менее 10%).

Многие предпочитают маложирные и обезжиренные продукты. Но в этом случае обедняют свой организм полиненасыщенными жирными кислотами, да и кальций усваивается значительно хуже, так как нет витамина D, содержащегося в молочном жире.

Следует также знать, что в торговле могут находиться и йогуртные (молокосодержащие) продукты. Это не йогурты! Это заменители йогуртов, в которых часть молочного белка и жира заменяется растительными белками и маслами. Их могут называть йогуртеры, йогуртовичи или просто присваивать какое-то фантазийное наименование.

Для того, чтобы правильно выбрать йогурт, наиболее полезный для организма, внимательно ознакомьтесь с маркировкой. Если в составе указаны растительные белки и жиры, то это не йогурт. Если нет живых микроорганизмов, т.е нет ссылки на количество КОЕ, то это тоже не йогурт, а термизированный продукт. Они конечно вреда не нанесут, но пользы от них не так много.

А что Вы думаете об йогуртах? Регулярно употребляете их в пищу? Даете своим детям? Умеете их выбирать? А может готовите сами?

Буду рада услышать Ваше мнение. Заранее спасибо! Улыбка

С уважением Ольга Марченко

{lang: 'ru'}
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Политика Конфиденциальности    I   Правила и условия предоставления услуг

Яндекс.Метрика тИЦ и PR сайта oriolga.ru